Feinkost und Salate

test

Die Herausforderung

Die Lebensmittelindustrie hat einen äußerst hohen Hygieneanspruch. Zu den besonders sensiblen Bereichen zählen die Herstellung von Feinkost und Salaten, wie beispielsweise rote Grütze, Wurstsalat, Eiersalat oder gemischter Salat mit gebratenen Hähnchenbruststreifen. Viele dieser Produkte enthalten keine Konservierungsstoffe, deshalb sind die Anforderungen an die Produktionsprozesse und –anlagen sehr hoch angesetzt. Das HACCP-Konzept bildet deshalb den roten Faden bei der Durchführung der Reinigung, der Überprüfung der Arbeitsabläufe und der Dokumentation aller Reinigungsschritte.

Feinkost und Salate bestehen aus frischen pflanzlichen oder teilweise auch tierischen Zutaten, ggf. mit passenden Soßen. Ready-to-eat-Produkte sind sensibel, weil sie vor dem Verzehr vom Verbraucher weder erhitzt, gegart noch gekocht werden müssen. Die Hygiene ist daher ein wesentlicher Aspekt in der Lebensmittelproduktion, da Ready-to-eat-Salate den jeweiligen Betrieb mikrobiologisch auf allerbestem Niveau verlassen müssen. Bei der Anlieferung von beispielsweise frisch geernteten Salaten, gelangen Erdanhaftungen in den Betrieb, die mitunter sporenbildende Keime enthalten können. Salate werden von daher erst gewaschen und auf diese Weise von Erdanhaftungen befreit, damit die folgende Weiterverarbeitung (Verpacken etc.) nicht durch Sporenbildner belastet wird. Auch bei Rohstoffen und Zutaten, die für die Herstellung von Feinkost benötigt werden, muss nach einem möglichen Garprozess innerhalb der Produktion darauf geachtet werden, dass sie nicht mit unreinen Oberflächen der Anlagen rekontaminieren.

Die Kontaminierung von Maschinen und Anlagen durch organische Anhaftungen – wie z.B. Erde – beim Salat oder etwaige Produktionsrückstände erhöhen das Risiko einer Verkeimung. Wird hier nicht regelmäßig und professionell gereinigt, so gefährdet dies zuerst die Gesundheit der Konsumenten und in der Folge die Umsätze des Unternehmens. Professionelles Hygienemanagement durch die Reinigungsfirmen, in Zusammenarbeit mit dem jeweiligen Betrieb, sorgt dafür, dass die Hygienestandards auf einem hohen Niveau verbleiben.

Darum geht es

Fachteams reinigen auf Basis des höchsten Hygienestandards, bei gleichzeitiger Minimierung der Stillstandszeiten. Ein intelligentes Reinigungsmanagement sorgt dafür: Bei der maschinellen Fertigung von Feinkostprodukten wie Salaten, Sandwiches, Dips etc., werden alle Maschinen und Arbeitsgeräte täglich gereinigt sowie desinfiziert. Diesbezüglich sind die Reinigungs- und Desinfektionsmittel auf die spezifischen Anhaftungen und unterschiedlichen Maschinenoberflächen einzustellen. Auch Zwischenreinigungen in Hochrisiko-Bereichen gehören in eine professionelle Reinigungsplanung.

Darüber hinaus beinhaltet ein umfassender Reinigungsprozess etwa die tägliche Reinigung von Böden, Abfluss-Systemen, Rinnen usw. sowie die Desinfektion von Bändern und Maschinen.  Für CIP-Reinigungsverfahren gelten grundsätzlich vergleichbare Reinigungsintervalle. Die Einhaltung von gesetzlichen und berufsgenossenschaftlichen  Sicherheits- und Unfallverhütungsvorschriften gehört zum professionellen Sicherheitsmanagement eines jeden seriösen Reinigungsunternehmens. Das bedeutet konkret, dass die dort eingesetzten Mitarbeiter speziell geschult sind und laufend fortgebildet werden.

Eine zentrale Rolle kommt der Teamleitung zu, welche die Reinigungsarbeiten beim Kunden überprüft und  die Verantwortung für die Reinigungs- sowie Einsatzpläne trägt. Als Ansprechpartner steht sie dem Betriebsleiter, dem QMB oder dem Hygienebeauftragten zur Verfügung. Dokumentationen, Berichte und regelmäßige Feedbacks sorgen für einen permanenten Informationsaustausch und damit für maximale Transparenz zwischen dem Feinkost-Betrieb und seinem Reinigungspartner.

Unsere Lösung

Die BIRFOOD-Reinigungsteams kennen die Herausforderungen bei der Reinigung von Feinkostbetrieben: Organischer Schmutz setzt sich überall auf den Oberflächen der Anlagen ab, gesundheitsbedrohliche Keime können sich vermehren und sich so zu einer Gefährdung für Verbraucher und letztlich auch für den Produktionsbetrieb entwickeln, besonders wenn die technischen Anlagen aus schwierig zu reinigenden Metallen und Metalllegierungen  bestehen. Wer hier professionell und hygienisch einwandfrei reinigen will, der muss wie BIRFOOD neben erfahrenen Reinigungsteams, mit aktuellem Knowhow, auch über modernstes technisches Equipment verfügen.

Die BIRFOOD-Mitarbeiter wissen, worauf es ankommt. Etwa auf eine Anpassung an die Risikobewertung des Kunden über unterschiedliche Hygieneniveaus einzelner Schritte der Produktionskette. Dabei wird  strikt zwischen Hochrisikobereichen (high risk areas) und Niedrigrisikobereichen (low risk areas) der jeweiligen Produktionsstätte unterschieden. Ein Verschleppen von Schmutz und Keimen in die sensiblen Produktionsbereiche wird vermieden, beginnend im Umkleide- und Sanitärbereich der Mitarbeiter, bis hin zu einem speziellen Farbcode des Reinigungsequipments, welches im Hochrisikobereich andersfarbig gekennzeichnet ist als im Niedrigrisikobereich. Auf diese Art und Weise sind Verwechslungen ausgeschlossen und die erforderliche Hygienesicherheit gewährleistet. Ebenso werden zwischen den Reinigungsbereichen die Handschuhe, Gummistiefel etc. der PSA gewechselt, um Kontaminationen zu vermeiden.

Sind CIP-Reinigungsverfahren nicht möglich, müssen viele Rohrleitungen, Bahnen und Bänder zur Reinigung demontiert, gereinigt, desinfiziert und dann wieder remontiert werden. Hier ist ebenfalls explizites technisches Knowhow von den BIRFOOD-Mitarbeitern gefragt, wenn beispielsweise Dichtungen u. ä. auszutauschen sind. Deshalb stellt BIRFOOD für den Einsatz in Feinkost-Betrieben ausschließlich Spezial-Teams zusammen, geführt von erfahrenen Teamleitern.

Unsere Teamleiter stehen zudem den Kunden als persönliche Ansprechpartner jederzeit zur Verfügung. Das gibt beiden Partnern die Gewissheit, dass Sauberkeit und Hygiene in allen Produktionsbereichen höchste Priorität haben.


Neue Zentrale, gute Geschäfte
x